Sauce béarnaise

Sauce béarnaise

Sauce béarnaise, eller bearnaisesås som vi säger på svenska, är en riktig klassiker som går hem hos de flesta. I det franska köket räknas den som ett ”barn” till hollandaisesåsen, som är en av de fem grundsåserna i klassisk fransk matlagning.

Basen för bearnaisesås är skirat smör, äggulor och vitvinsvinäger, och såsen smaksätts med schalottenlök, körvel, dragon och peppar. Till utseendet är en välgjord bearnaisesås gul och ogenomskinlig. Om man väljer att ha i persilja – vilket många gör – kommer persiljan att framträda tydligt som gröna stänk i det gula.

Att göra bearnaisesås är inte helt okomplicerat, eftersom det finns risk för att ingredienserna skär sig. Olika kockar föredrar olika metoder när de gör bearnaisesås, så om man misslyckas första gången kan det vara idé att testa en annan metod nästa gång och se om man har större framgång med den. Ett vanligt tillvägagångssätt är att använda sig av vattenbad istället för att tillaga såsen i en kastrull som står direkt på spisplattan, och att göra en vinägerreduktion med lök och kryddor och sedan tillsätta reduktionen i såsen istället för att tillsätta dessa ingredienser var för sig.

Att göra bearnaisesås

Här är ett recept som både använder sig av en kryddad vinägerreduktion och tillsätter kryddor i slutet av tillagningsprocessen när såsen redan har tjocknat till sig.

Ingredienser

Vinägerreduktion

  • 3 msk finhackad schalottenlök
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 2 msk vatten
  • Några persiljestjälkar
  • Några dragonkvistar
  • 2 tsk torkad dragon
  • 1 tsk vitpepparkorn

Smör

  • 200 gram

Övrigt

  • 3 ägg (bara gulorna kommer att användas)
  • Färsk finhackad dragon, efter behag
  • Färsk finhackad bladpersilja, efter behag
  • Salt, efter behag
  • Peppar, efter behag

Instruktioner

Förberedelser

Eftersom bearnaisesås är lite knepig att göra för nybörjaren och det gäller att göra rätt sak vid rätt tidpunkt är det smart att plocka fram allt man behöver i förväg, både ingredienser och redskap. Detta gör också att allt får samma temperatur, så att man inte drabbas av en skuren sås på grund av för stora temperaturvariationer.

Vad gäller kastruller så behöver du en att göra reduktionen i, en att skira smör i och en att göra själva såsen i. Jag brukar också ha en fjärde kastrull framme om något skulle gå fel och jag snabbt måste få över ingredienser från en för varm kastrull till en rumstempererad kastrull för att rädda dem från att bli förstörda.

Skira smöret

För att skira smör smälter man det sakta över svag värme utan att röra runt i det. Smöret skiktar sig då till en fettfas och en vattenfas. Detta beror på att smör inte är 100% fett utan drygt 80% fett, resten är vatten, laktos, proteiner och eventuellt salt. Vatten är tyngre än fett, vilket gör att vatten och de vattenlösliga komponenterna hamnar underst i kastrullen när man skirar smör och fettet hamnar överst.

När smöret har skiktat sig, dra kastrullen lite åt sidan på plattan och lämna det på svagast möjliga värme så att det håller sig varmt tills det ska användas men absolut inte blir brynt.

Det är fettet, det vill säga det översta skiktet, som vi ska använda i bearnaisesåsen.

Vinägerreduktion

  1. Finhacka schalottenlöken.
  2. Häll vitvinsvinäger och vatten i en kastrull, tillsammans med schalottenlök, persiljestjälkar, dragonkvistar, torkad dragon och vitpepparkorn.
  3. Koka upp.
  4. Sänk värmen och låt det koka (utan lock!) tills ungefär 1 matsked vätska återstår. Det brukar gå ganska snabbt, så lämna inte kastrullen obevakad.
  5. Sila vätskan för att få bort de fasta delarna. Häll den silade vätskan i en skål och spara. De fasta delarna ska däremot inte användas i receptet.

Göra såsen

  1. Vi behöver bara äggulorna, så separera ut dem från äggvitorna. Lägg äggulorna i en av kastrullerna.
  2. Värm upp äggulorna över låg värme medan du vispar kontinuerligt.
  3. Hämta vinägerreduktionen som du gjorde tidigare och vispa ned 1 matsked reduktion i äggulorna. Det är viktigt att inte ligga på latsidan med vispandet i det här skedet. Det är också viktigt att undvika att såsen börjar bubbla – ser du några sådana tendenser så dra av kastrullen från värmen samtidigt som du fortsätter att vispa. Sänk om möjligt värmen. Låt såsen svalna lite och för sedan tillbaka kastrullen till plattan igen. Man kan behöva dra kastrullen fram och tillbaka en hel del i det här skedet av såsmakandet. (Som nämts ovan är vattenbad ett alternativ, det minskar risken för att såsen överhettar.)
  4. När såsen börjar tjockna är det dags att försiktigt börja hälla i det skirade smöret. Det är alltså det övre skiktet av det skirade smöret som ska i (den feta delen). Häll i lite i taget och vispa hela tiden. Fortsätt samtidigt hålla koll på värmen – såsen får inte bubbla. Var alltid redo att dra bort kastrullen från plattan vid behov.Om du råkar få med lite grand av vattendelen av smöret så är det inte någon katastrof, bearnaisesås skär sig inte av det.
  5. När bearnaisesåsen har tjocknat till sig är det dags att ha i färsk dragon, färsk persilja, salt och peppar, och smaka av såsen. Det är väldigt svårt att ange några exakta måttenheter här, utan bäst är att ha i lite grand, smaka av, ha i lite mer, och så vidare, tills det blir rätt. Gå varsamt fram och låt det ta tid.
  6. För att undvika att bearnaisesåsen skär sig, håll den varm på låg värme tills det är dags att servera den. Det är viktigt att den inte bubblar.

Hur man räddar en skuren bearnaisesås

Om såsen skär sig, häll en äggula och en tesked vispgrädde i en tom kastrull och vispa ihop. Värm upp på svag värme medan du vispar kontinuerligt. Vispa sedan väldigt långsamt ned den skurna såsen i en tunn stråle. Det är viktigt att det inte bubblar – var redo att dra av kastrullen från värmen vid behov.

Tips – dragonvinäger!

Om du gillar bearnaisesås som smakar rejält av dragon, gör dragonvinäger i förväg. Det är väldigt enkelt men man behöver ha lite framförhållning. Häll vitvinsvinäger i en flaska eller burk, lägg i några kvistar dragon, sätt på locket och låt stå.

Det räcker med några dagas lagring, men längre är ännu bättre – gärna uppp emot en månad för de hängivna dragonfantasterna. Gör man regelbundet bearnaisesås kan det vara idé att se till att alltid ha en flaska dragonvinäger som står och drar hemma, redo att användas.

Använd dragonvinägern istället för vanlig vinäger i receptet för bearnaisesås. Som alltid gäller det att smaka av såsen under arbetets gång, för med en potent dragonvinäger kan man behöva dra ned på användandet av torkad och färsk dragon i såsen.

Trivia

  • Det är troligt att bearnaisesåsen skapades av kocken Collinet inför öppningen av restaurangen Le Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye utanför Paris år 1836. Detta skulle förklara dess namn – restaurangen uppkallades efter renässanskungen Henri IV och Henri IV kom från regionen Béarn i sydvästra Frankrike.Collinet var en kreativ kock som bland annat uppfann pommes de terre soufflées.
  • Det finns väldigt många varianter av bearnaisesås. Om man byter ut dragon mot mynta får man sauce paloise, om man vispar in glace de viande i vanlig bearnaisesås får man sauce foyot, och om man tar bort både dragon och körvel och ersätter dem med tomatpuré får man sauce choron, en sås om uppkallats efter den franske kocken Alexandre Étienne Choron.