Gillardeau spéciale ostron i Champagne

Gillardeau spéciale ostron i Champagne

Ostron brukar i handeln få namn efter de vatten de lever i, men Gillardeau är inte något geografiskt område utan en av Frankrikes mest framstående odlare av ostron. Gillardeau är kända för sina spéciales, ostron som är extra köttiga och saftiga och därmed betingar ett högre marknadspris. Gillardeau spéciale är dock inte bara stora utan hyllas också bland ostronälskare för sin rika och komplexa smak med söta undertoner.

Franska ostron äts med fördel under den kalla delen av året, från september till mars.

Hur man lagar Gillardeau spéciale ostron i Champagne

Ingredienser

  • Två dussin Gillardeau Spéciale ostron (No. 2)
  • 4 äggulor
  • 3 matskedar vatten
  • 5 matskedar smör
  • 2 ½ dl grädde (40% fett)
  • 1 schalottenlök
  • 1 glas Champagne
  • Malen svartpeppar, efter behag
  • ½ dl fiskvelouté*
  • Grovsalt, tillräckligt för att täcka hela serveringsfatet

*Velouté är en av det franska kökets fem grundsåser, och baseras på buljong, smör och vetemjöl. Om buljongen som används är fiskbuljong kallas såsen fiskvelouté. Det finns många recept tillgängliga online för den som vill lära sig göra fiskvelouté från grunden.

Instruktioner

  1. Öppna ostronen över en skål och spara ostronvattnet i skålen.
  2. Tvätta ostronens utsida. Ställ ostronen åt sidan.
  3. I vattenbad, vispa ihop fyra äggulor med tre matskedar vatten. När en emulsion har bildats, rör varsamt in fem matskedar smör. Du har nu gjort sabayon. Ställ din sabayon åt sidan.
  4. Häll 1 dl av vispgrädden i en bunke och vispa den tills den tjocknar sig. Ställ åt sidan.
  5. Förvärm ugnen till 275 grader C medan du fortsätter med receptet.
  6. Hacka schalottenlöken.
  7. Placera ostronen i en stor stekpanna med höga kanter tillsammans med gräslök, ostronvatten, champagne och svartpeppar. SALTA INTE. Koka upp över hög värme och ta därefter omedelbart bort stekpannan från plattan.
  8. Arrangera ostronen i en ugnsfast form som är stor nog för två dussin Gillardeau Spéciale ostron.
  9. Sänk värmen för spisplattan och dra tillbaka stekpannan till plattan. Häll i den ovispade grädden (1,5 dl). Låt en del av vätskan koka bort från såsen så att den blir tjockare, och häll sedan i fiskveloutén. Fisveloutén kommer att hjälpa till att göra såsen ännu tjockare eftersom den har mjöl i sig.
  10. Dra bort stekpannan från plattan och rör in din sabayon och den vispade grädden.
  11. Toppa varje ostron med såsen från stekpannan.
  12. Slå på ugnens grillfunktion och ställ in ostronfatet i ugnen. Så snart ostronen har fått lite färg ska de tas ut igen. Det brukar gå mycket snabbt, så håll koll. Ett alternativ till att använda ugnen är att använda en handhållen gasbrännare för att snabbt hetta upp rätten på ytan.
  13. Täck ett serveringsfat med grovsalt och arrangera ostronen i saltet. Servera omedelbart.

Om Gillardeau spéciale ostron

Familjen Gillardeau har i över ett sekel odlat ostron i vatten nära La Rochelle och Île d’Oléron i västra Frankrike. Företaget grundades av Henri Gillardeau i Bourcefranc-le-Chapus år 1898 och drivs idag av Gerald Gillardeau och hans son Thierry Gillardeau. De ostron som odlas av familjen Gillardeau är inte inhemska franska ostron utan asiatiska ostron av den typ som i franska kök kallas huître creuse, det vill säga arten Crassostrea gigas. På svenska säger vi japanskt jätteostron. Arten har odlats i Japan i flera hundra år och är idag den ostronart som är vanligast bland ostronodlare världen över.

I snitt har varje Gillardeau spéciale ostron som säljs odlats i minst fyra år och sedan flyttats till en särskild damm för att gödas upp innan det skickades vidare till butiker och restauranger. Under hela odlingsprocessen kontrolleras parametrar som vattenkvalité, djup och salthalt noga för att säkerställa att ostronen har optimala levnadsbetingelser.

Innan ostronen lämnar Gillardeau sorteras de baserat på vikt, och ges ett nummer från 1 till 6. Ostron som klassats som ettor är de allra tyngsta, men många ostronkännare föredrar tvåorna eftersom de har en smakligare struktur utan att vara särskilt mycket mindre än ettorna.

Ostron klassas också baserat på hur mycket kött ostronet har i förhållande till hela ostronets vikt. Ju högre ett ostron hamnar i detta index, desto större andel kött. För att få kallas spéciale måste ett ostron ha nått upp till nivå nio.