Garbure

Garbure

Garbure är en tjock och matig soppa eller gryta från sydvästra Frankrike som ska stå och puttra länge innan den serveras. Det är typisk allmogemat, där hela rätten kan lagas i en och samma kittel som hänger över elden. Det existerar många olika varianter av Garbure, och den egna versionen är ofta en källa till lokal stolthet i de franska byarna – särskilt i baskernas Gascogne som ofta pekas ut som Garburens hemtrakt. Vissa recept håller sig till lokala råvaror som odlats i Gascogne sedan urminnes tider medan andra har inkorporerat lite modernare ingredienser, till exempel bönor från Amerika.

Grunden för Garbure är griskött och kål, och det är också mycket vanligt att man tillsätter gammalt bröd för att göra soppan tjockare. I övrigt har man hällt i vad som stått till buds, till exempel olika sorters legymer, diverse rotfrukter och den typ av lök som det varit säsong för. Sommartid har även örter som brännässla och gurkört åkt ned i grytan.

Att göra Garbure

Det här receptet ger ungefär 4-6 portioner. Det är ovanligt på så vis att det är utan bröd. Vill man ha en tjockare anrättning bör man komplettera med gammalt bröd som smulas ned i soppan och får koka med framåt slutet av tillagningen.

Ingredienser

  • 1,8 liter vatten
  • 250 gram saltat fläskkött, uppskuret till grytbitar
  • Matolja att steka i
  • 2 purjolökar, grovhackade
  • 1 stor gul lök, grovhackad
  • 5 vitlöksklyftor, skalade
  • 3 små vita rovor, skalade och tärnade
  • 1 bouquet garni
  • Salt, efter behag
  • Svartpeppar, efter behag
  • 250 gram potatis, skalad och tärnad
  • 250 gram haricots verts (om de är långa kan man kapa dem på mitten)
  • 4 selleristjälkar, grovhackade
  • 175 gram jambon de champagne (eller annan rökt skinka om du inte kan få tag på jambon de champagne)
  • 6 bitar confit de canard (confiterad anka)
  • 1 huvud savojkål, strimlat

Instruktioner

  1. Fyll en gryta med 1,8 liter vatten och lägg i grytbitarna av griskött. Koka upp. Ta kontinuerligt bort det skum som bildas på ytan.
  2. Sänk temperaturen och låt köttet sjuda på låg värme i ungefär en timme.
  3. Som du ser är det många ingredienser som behöver förberedas genom att tvättas, skalas, hackas, etc. Smidigast är att göra detta nu medan köttet kokar, så att man allt sådant arbete avklarat när man börjar sätta ihop soppan.
  4. Värm upp lite matolja i en stekpanna och tillsätt purjolök, gul lök och vitlök. Låt dem svettas tills den gula löken är mjuk och börjar bli genomskinlig. Man kan behöva röra om en del med stekspaden för att förhindra att ingredienserna bränns.
  5. När köttet har kokat i en timme, häll i den stekta purjolöken, gula löken och vitlöken. Tillsätt också rovor, bouquet garni, salt och peppar. Låt det sjuda i ungefär 45 minuter.
  6. Häll i potatis, haricot verts, selleri och jambon de champagne. Koka upp, innan du sänker värmen igen och låter det sjuda i ungefär 30 minuter.
  7. Tillsätt confit de canard och savojkål. Låt sjuda i ytterligare 30 minuter. Smaka av för att se om det behövs mer salt och/eller peppar.

Trivia

  • Chabrot kan ätas som en vanlig soppa eller stuvning, men det är också vanligt att man i Frankrike delar upp den i två rätter.När soppan är färdig, ta ut köttbitarna och en del av vätskan och spara separat, gärna under lock eller folie så att värmen bibehålls. Lägg tjocka skivor gammalt bröd i soppskålarna och skopa soppa över brödet tills skålarna är fyllda. Servera omedelbart.

    När alla har ätit soppa som förrätt är det dags att servera köttbitarna och såsen som huvudrätt, traditionellt ackompanjerade med cornichons (en slags inlagd gurka).

  • Den gamla seden med faire charbrot (eller faire chabròl) är fortfarande vid liv i delar av sydvästra Frankrike. När man bara har vätska kvar på botten av soppskålen häller man i ett glas rött vin och dricker sedan blandningen.